Schwein gehabt…

Ein Plädoyer für richtig guten Schinken

Wir stehen ja bekanntlich auf und für frisches Obst und Gemüse. Eine ordentliche Portion davon ist einfach herrlich. Und natürlich obergesund.

Aber so hin und wieder darf’s dann auch mal was dazu sein. Grade jetzt im Sommer - Charantais-Melone und Rohschinken... ein Gedicht… Ganz besonders fein ist Culatello. Nie gehört? Hier ein kleiner Steckbrief dieses edlen Stückchen Fleisch aus der Po-Ebene, das als ‚König der Schinken‘ gilt:

Zur Herstellung von Culatello werden nur die oberen Hinterviertel der kleinen, schwarzen Schweinerassen Razza Nera Toscana bzw. Nera Parmigiana verwendet. 2 Jahre lang dürfen die Schweine im Freien leben, wo sie sich ausschließlich von Mais, Eicheln und Kastanien ernähren.

Nach der Schlachtung wird der Schinken mehrere Tage lang mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und trockenem Weißwein eingerieben, so dass die Aromen gut in das Fleisch dringen. Anschließend wird der Culatello-Schinken in eine durchlöcherte Schweineblase eingenäht, und weitmaschig mit einer Schnur umbunden, die ihm das typische birnenförmige Aussehen gibt.

Anschließend trocknet und reift das gute Stück 13 bis 15 Monate bei offenem Fenster. In dieser Zeit siedeln sich weiße Edelschimmelsporen von den Wänden des Zimmers auf der Schweineblase an. Während der Schimmel selbst nicht auf den Schinken übergeht, dringen Enzyme in das Fleisch ein und sorgen so für den typischen Geschmack. Bei dieser Reifung ist das Klima besonders wichtig, nur die feuchte Luft der Region kann diese besondere Reifung in Gang setzen.

Der besonders delikate und zartschmelzende Culatello wird von Kennern und Genießern in hauchdünnen Scheiben aufgeschnitten und am besten pur genossen.

Pro Jahr werden nur rund 13.000 Schinken produziert; deshalb ist Culatello rar und auch ein bisschen teurer. Aber wer ihn je probiert hat, weiß: er ist jeden Cent wert.